11月の福岡で鍋を楽しむ：混雑前に味わうもつ鍋、牡蠣、水炊き

11月こそ福岡に来るべき理由

変化はじわじわと、そして気づけば一気に訪れます。11月上旬には、あの湿気の重い福岡の夏はすでに遠い記憶となり、博多湾から吹いてくる風は乾いた、心地よい冷たさを帯びています。地元の人々は夕方の通勤に薄手のジャケットを羽織り、中洲の細い路地のどこかから、鍋料理店の換気口を縫って最初の湯気がゆっくりとたなびき始めます。それが合図です。

11月の福岡で鍋を体験することは、同じ一杯を求める国内観光客で街が賑わう12月や1月とはまったく異なります。11月は地元の人たちの季節です。佐賀や熊本から届く牡蠣は、冷たい海水の中でちょうど旨みを蓄え始めたばかり。市内のもつ鍋店に届くホルモンは新鮮で量も豊富です。そして料理人たちも、冬の繁忙期に疲弊する前の、最も丁寧な仕事をしている時期です。

“「鍋は料理屋の食べ物やなか」と、ある博多の料理人がかつて話してくれました。「誰かの家族になったような気持ちで食べるものたい」”

そんな感覚こそ、11月の福岡が与えてくれるものです。どこに腰を下ろすか、知っていれば。

博多もつ鍋：名声を築いた一つの鍋

11月中旬の火曜夜、本格的なもつ鍋の店に入ると、席に着く前からにんにくの香りが漂ってきます。博多もつ鍋とは、牛や豚の腸を使ったホルモン鍋です。醤油またはみそをベースにした深みのある出汁でじっくり煮込み、そこへたっぷりのにんにくとニラをどっさりと加えます。ニラはゆっくりと出汁に溶け込み、草のような甘い香りを放ちながら、ホルモンの脂の豊かさをやわらかく包み込みます。

きちんと下処理されたもつの食感こそが、懐疑的な人をも虜にします。腸はすでに洗浄・下茹でされた状態で運ばれてきます。外側はほんのり弾力があり、内側はとろけるようにやわらか。一切れをつまみ、共有の出汁にさっとくぐらせ、そのまま口に運びます。20分ほど煮込まれてやさしい甘みに変わったにんにくは、歯の間でほろりと溶けます。

福岡の島状の飲食街である中洲には、古くからのもつ鍋の名店が多く集まり、中には1960年代からほとんど変わっていない建物もあります。テーブルは肩が触れそうなほど近く、夜は最高の意味で賑やかです。鍋がほぼ空になったころ、残った出汁にちゃんぽん麺を加えてもらい、最後の一滴まで食べ切ります。

これは、儀式も必要なく、ただ食欲だけを持って向き合う、日本の冬の食体験です。

九州の牡蠣鍋：冷たい海が生む、最高の旨み

九州の牡蠣のシーズンは10月下旬から2月にかけてで、11月はちょうど、牡蠣が冷たい沿岸の海水の中で十分に育ち、本来の複雑な旨みを蓄えた時期にあたります。佐賀県の有明海沿いや、熊本県の天草の入り江で育てられる牡蠣は、栄養豊富な干潟を糧としているため、国内の他の産地のものと比べてふっくらとしており、ミネラル感も際立っています。

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